El procedimiento utilizado para la elaboración del Arequipe, se realiza mediante la mezcla de leche con azúcar, sometiéndolos a un proceso de concentración, intercaladas con altas presiones y bajas temperaturas, para que no se caramelicen los azucares, y obtener así el conocido dulce.
Este proceso se lleva a cabo por diferentes marcas, como arequipe “La Colmena” que es fabuloso, pero este exquisito dulce se puede elaborar en forma casera también, ya que su preparación no representa un proceso complicado, y de acuerdo a las temperaturas aplicadas se pueden obtener distintas consistencias de arequipes, tanto para repostería como para panadería.
Materiales para la elaboración del arequipe
- Leche.
Mediante su cocción prolongada, provoca que la lactosa y proteínas que contiene, le den el color tostado conocido como reacción de Maillard, que es la que influye en el aspecto y forma que obtiene el Arequipe.
- Sacarosa (azúcar).
Propicia la producción de complejos en la reacción Maillard, en un calentamiento aproximadamente de 150°C.
- Bicarbonato de sodio.
Tiene doble función en el proceso, neutraliza el ácido láctico de la leche evitando que se corte en la concentración y además beneficia la reacción Maillard, intensificando el color del Arequipe, mezclando y pulverizando la caseína y la lacto albúmina con azucares reductores.
- Citrato de sodio.
Es el conservante que además tiene la función de regular la acidez.
Elaboración del arequipe industrial
A pesar de ser un proceso de relativa facilidad no se deben obviar los parámetros a seguir, los cuales están relacionados con las propiedades químicas (bicarbonato y citrato) y físicas (aroma, sabor, color y consistencia), a fin de garantizar seguridad al productor y público consumidor.
El proceso que se sigue para crear un arequipe industrial, como el de Arequipe “La Colmena” por ejemplo, es el siguiente:
- Recepción.
Recepción de la materia prima, se recomienda utilizar leche pasterizada, fresca y limpia, refrigerar a 2°- 8°C, hasta el momento en el que vaya a ser procesada, en una olla de aluminio.
- Cocción.
El momento en el que se procede con el calentamiento de la leche.
- Homogeneización.
Consiste en remover la leche constantemente para que el calentamiento sea parejo
- Agregado del azúcar.
La proporción estimada es del 16% en relación a la cantidad de leche, se hace de la siguiente manera:
- En forma directa a la leche se extrae del 16% del azúcar una porción equivalente al 20%, y se agrega en forma directa a la leche que se está calentando.
- Agregado en forma invertida del 80% restante del azúcar, se coloca en una olla seca y limpia, calentándola directamente de 40 minutos moviéndola, luego se agrega a la olla en donde está la leche en cocción.
- Adición de conservantes.
Se agregan el bicarbonato de sodio y el citrato de sodio, sin dejar de agitar para la homogeneización.
- Control de temperatura.
Se inserta un termómetro para medir los rangos de temperatura, sin retirar del fuego hasta obtener la consistencia deseada.
- Envasado
Alcanzada la consistencia deseada se procede a envasar el Arequipe caliente, tapando pero sin ajustar para que los vapores se liberen.
- Empacado
Se debe envasar y guardar a temperatura ambiente en lugares secos o refrigerados.
