El dulce de leche es una especialidad del continente americano, al cual, según algunos historiadores nació en Argentina. A través de los años esta delicia gastronómica se ha diseminado por las regiones de Suramérica donde se le conoce por diferentes nombres como es el caso del arequipe venezolano.
Para obtener un dulce de leche de calidad hay que tomar en cuenta diferentes aspectos, que pueden variar según el fin o la cantidad de arequipe que se pretenda elaborar, si es para uso doméstico o si es para comercializar.
Entre estos se pueden tomar en cuenta las condiciones de higiene, materia prima y maquinaria o utensilios a utilizar durante su elaboración, aspectos de gran importancia que los cuales permiten crear un gran arequipe, como arequipe La Colmena.
Clasificación del arequipe venezolano
La clasificación del arequipe va a depender del uso que se le pretenda dar al mismo, ya que su textura y color va a influir en el resultado final de postres y elaboraciones.
Tipos de arequipe
- Clásico: Este tipo de arequipe es ligero por lo que es perfecto para untarlo en pan o galletas, así mismo se usa en postres que no requieran una preparación más estructurada.
- Repostería: Es un poco más concentrado y espeso por lo que se usa principalmente en la pastelería y confitería.
- Heladero: Este es el arequipe más ligero pero con un poco más de color y brillo y se utiliza como salsa para postres.
- Alfajorero: Es el que se utiliza para rellenar los alfajores, debido a su estructura ya que por su pastosidad no permiten que las tapas de galletas de desplacen durante el glaseado y rebosado.
Materia prima del arequipe venezolano
Los ingredientes necesarios para la fabricación del arequipe son los siguientes:
- Leche: Es la principal materia prima del arequipe, se puede usar de vaca, oveja o cabra. También se puede utilizar cruda, pasteurizada, entera o semi descremada.
- Bicarbonato de sodio: Se utiliza como neutralizante, ya que el ácido láctico que resulta del cocido de la leche puede ocasionar que ésta se corte y el resultado sería un dulce de leche cortado. El bicarbonato se encarga de reducir la acidez.
- Jarabe de glucosa: Es optativo y su función es agregarle más brillo y evitar la cristalización de la lactosa.
- Vainilla: Es la que le suministra un olor agradable y la cantidad dependerá de su calidad y de los estándares del consumidor.
Utensilios a usar en la fabricación del arequipe
El arequipe La Colmena es uno de los mejores arequipes de Venezuela, lo cual se debe, además de su sabor, textura y color, a la dedicación de sus fabricadores.
La maquinaria y utensilios a utilizar dependerán de la escala de producción del arequipe, a continuación les dejamos algunos de los utilizados en producción a una escala media.
- Acidímetro: Es el que permite medir la acidez de la leche. Se utiliza en la producción de dulce de lecha a una escala mayor.
- Recipientes de acero inoxidable: Estas son utilizadas en producciones menores, para una producción mayor se requieren de pailas dulceras que pueden ser eléctricas o de vapor.
- Filtro: Es una malla por la que debe pasar el dulce para atrapar las pequeñas partículas presentes en la mezcla.
- Quemador a gas: Para pequeñas escalas es suficiente con uno, este es similar a una cocina doméstica.
- Otros utensilios: Es necesario disponer de cucharas de un material que no se degeneren ni que transfieran propiedades no deseadas a la mezcla ni que se desgasten y que soporten altas temperaturas sin degradarse. Puede ser de acero inoxidable.
